Если статья описывает вашу ситуацию, мы можем взять на себя проверку документов, подготовку комплекта, подачу и ответы на замечания экспертизы.
ISO 22000 и ХАССП: в чём разница и какая система нужна пищевому производству
ISO 22000 и ХАССП (HACCP) — два взаимосвязанных инструмента обеспечения безопасности пищевой продукции. Производители молочной продукции, мяса, кондитерских изделий, напитков и других продуктов питания часто сталкиваются с вопросом: достаточно ли внедрить ХАССП или необходимо дополнительно получать сертификат ISO 22000?
В 2026 году ответ зависит от требований законодательства, деятельности предприятия и условий работы с заказчиками. Согласно статье 10 ТР ТС 021/2011, изготовители пищевой продукции обязаны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. При этом международная сертификация ISO 22000 является добровольной.
Компания «МинпромХелп» объясняет, чем отличаются эти подходы, какие документы необходимы, что проверяет Роспотребнадзор и в каких случаях пищевому производству выгодно внедрять полноценную систему менеджмента безопасности пищевой продукции.
ХАССП и ISO 22000: основные отличия и требования в 2026 году
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа опасных факторов и критических контрольных точек. Её задача — выявлять биологические, химические и физические опасности и устанавливать меры управления ими на различных этапах производства.
ISO 22000 — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Он включает принципы ХАССП, но дополнительно устанавливает требования к управлению организацией, взаимодействию с поставщиками, оценке рисков, внутренним аудитам и постоянному совершенствованию процессов.
| Критерий | ХАССП | ISO 22000 |
|---|---|---|
| Основная задача | Выявление опасностей и управление критическими контрольными точками | Управление всей системой безопасности пищевой продукции |
| Обязательность | Процедуры на принципах ХАССП обязательны для изготовителей по ТР ТС 021/2011 | Внедрение по международному стандарту и сертификация добровольны |
| Охват | Производственные процессы и опасные факторы | Процессы предприятия, поставщики, руководство, персонал, коммуникации и контроль рисков |
| Документация | Анализ опасностей, план ХАССП, ККТ, мониторинг и записи | Документы ХАССП, политика безопасности, программы предварительных мероприятий, аудиты и анализ руководства |
| Сертификация | Обязательный сертификат ХАССП техническим регламентом не предусмотрен | Возможна добровольная независимая сертификация СМБПП |
Главное отличие: ХАССП сосредоточен на управлении опасностями пищевого производства, а ISO 22000 позволяет встроить эти процессы в общую систему управления предприятием.
Какая редакция ISO 22000 действует в 2026 году
Актуальным международным стандартом остаётся ISO 22000:2018 с поправкой ISO 22000:2018/Amd 1:2024. Поправка предусматривает рассмотрение климатических факторов при анализе контекста организации.
Для российских предприятий действует ГОСТ Р ИСО 22000-2019, введённый 1 января 2020 года. Новая международная редакция ISO 22000 разрабатывается, но по состоянию на октябрь 2026 года ещё не опубликована.
Обязателен ли ХАССП для пищевого производства по ТР ТС 021/2011
Часть 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» прямо предусматривает обязанность изготовителя разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Требование распространяется на производителей пищевой продукции, осуществляющих соответствующие производственные процессы, включая хлебопекарные, мясоперерабатывающие, молочные, кондитерские и другие пищевые предприятия.
Речь идёт не о покупке сертификата, а о реально действующих процедурах обеспечения безопасности.
Семь основных принципов ХАССП
- Анализ опасностей. Выявление потенциальных биологических, химических и физических факторов, которые могут сделать продукт небезопасным.
- Определение критических контрольных точек (ККТ). Выделение этапов, на которых необходим критический контроль.
- Установление критических пределов. Определение допустимых значений контролируемых параметров.
- Мониторинг ККТ. Регулярная проверка соблюдения критических пределов.
- Корректирующие действия. Установление действий при отклонениях от заданных параметров.
- Валидация и верификация. Подтверждение пригодности и проверка результативности мер безопасности.
- Документирование. Ведение записей о контроле, отклонениях и выполненных мероприятиях.
Эти принципы отражены в международных рекомендациях Codex Alimentarius CXC 1-1969 и разъяснениях Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО).
Пример применения ХАССП на молочном производстве
Предприятие выпускает пастеризованное молоко. В процессе анализа опасностей специалисты оценивают поступление сырья, хранение, тепловую обработку, охлаждение и упаковку.
Пастеризация может быть определена как критическая контрольная точка, если это подтверждено анализом опасностей. Для неё устанавливаются обоснованные параметры температуры и времени обработки, порядок мониторинга и действия при отклонениях.
Если параметры не соблюдены, партия должна быть идентифицирована и оценена до принятия решения о её дальнейшем использовании.
Конкретные критические пределы определяются с учётом технологии, нормативных требований и результатов валидации. Универсальных значений, подходящих любому молочному производству, нет.
Документы ХАССП и ISO 22000: что подготовить предприятию
Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует документировать контролируемые этапы производства, результаты контроля, обеспечивать прослеживаемость продукции и выполнение санитарно-гигиенических процедур.
ISO 22000 расширяет документацию требованиями к управлению системой безопасности, компетентности сотрудников, внутренним проверкам и совершенствованию процессов.
| Документ или процедура | Для чего необходимы |
|---|---|
| Анализ опасных факторов | Выявление рисков безопасности на этапах производства |
| Блок-схемы технологических процессов | Описание последовательности производственных операций |
| План ХАССП и мониторинг ККТ | Управление критическими опасностями и отклонениями |
| Программа производственного контроля | Контроль установленных показателей безопасности |
| Программы мойки и дезинфекции | Предотвращение загрязнения помещений и оборудования |
| Прослеживаемость продукции | Установление происхождения сырья и движения партий продукции |
| Политика и цели безопасности | Управление СМБПП в соответствии с ISO 22000 |
| Внутренние аудиты и анализ руководства | Проверка результативности системы и её улучшение |
Это практический перечень основных документов, а не универсальная обязательная папка для любого предприятия. Конкретный состав определяется технологией производства, установленными опасностями и требованиями применимого стандарта.
Программы предварительных мероприятий (PRP)
До разработки плана ХАССП предприятие должно обеспечить базовые санитарные и производственные условия. В ISO 22000 они рассматриваются как программы предварительных мероприятий — PRP.
К ним относятся контроль вредителей, уборка, мойка, дезинфекция, техническое обслуживание оборудования, гигиена персонала, контроль сырья и предотвращение перекрёстного загрязнения.
В системе ISO 22000 также различают критические контрольные точки и операционные программы предварительных мероприятий (OPRP). Их выбор зависит от анализа опасностей, а не от произвольного количества точек в технологической схеме.
Как выбрать между ХАССП и ISO 22000 для пищевого предприятия
Правильное решение зависит от масштаба бизнеса, структуры производства и требований потенциальных покупателей.
Небольшое пищевое производство
Пекарне, кондитерскому цеху или небольшому производителю полуфабрикатов прежде всего необходимо выполнить обязательные требования ТР ТС 021/2011: разработать и внедрить процедуры на принципах ХАССП, обеспечить производственный контроль и вести необходимые записи.
Отдельный сертификат ISO 22000 не требуется только по факту изготовления пищевой продукции. Однако предприятие может добровольно внедрить стандарт для развития системы управления и работы с заказчиками.
Крупный производитель и поставщик торговых сетей
Для предприятия с несколькими линиями, поставщиками сырья, складами и широкой дистрибуцией полноценная СМБПП по ISO 22000 может оказаться полезнее ограниченного набора процедур ХАССП.
Стандарт позволяет выстроить управление поставщиками, прослеживаемость, готовность к отзыву продукции, внутренние аудиты и ответственность руководства.
Некоторые торговые сети и корпоративные заказчики требуют независимого подтверждения безопасности производственных процессов. Однако перед сертификацией необходимо уточнить, какой именно стандарт или схема принимается заказчиком: ISO 22000 подходит не для всех закупочных требований.
Подробнее об оформлении документов — в материалах «Международная сертификация ISO» и «Российская сертификация ISO».
Заменяет ли ISO 22000 декларацию соответствия продукции
Нет. Сертификат ISO 22000 подтверждает соответствие системы менеджмента безопасности пищевой продукции, а не отдельного пищевого продукта.
Необходимость декларирования соответствия, государственной регистрации либо другой формы оценки продукции определяется ТР ТС 021/2011 и специальными техническими регламентами ЕАЭС.
Это отдельные процедуры, которые нельзя заменить сертификатом системы менеджмента.
Подготовка к сертификации ISO 22000: этапы, ошибки и FAQ
Внедрение ISO 22000 целесообразно начинать с оценки существующих процедур ХАССП и фактических производственных условий.
Основные этапы подготовки
- Определить область системы менеджмента и применимые законодательные требования.
- Проверить действующие процедуры ХАССП и санитарно-гигиенические мероприятия.
- Сформировать группу безопасности пищевой продукции и определить её компетенции.
- Провести анализ опасностей, определить ККТ и OPRP, подготовить необходимые планы контроля.
- Разработать недостающую документированную информацию и внедрить процедуры прослеживаемости.
- Обучить работников и накопить доказательства фактического выполнения требований.
- Провести внутренний аудит и анализ системы руководством.
- Выбрать орган по сертификации и пройти независимый сертификационный аудит.
Стоимость внедрения зависит от количества производственных площадок, ассортимента, сложности технологических процессов, состояния документации и объёма необходимых мероприятий.
Какие ошибки выявляют при подготовке
- Использование типового плана ХАССП без учёта реальной технологии.
- Отсутствие подтверждения критических пределов и эффективности мер управления.
- Формальное ведение журналов без фактического контроля.
- Недостаточная прослеживаемость сырья и готовой продукции.
- Отсутствие документированных действий при выявлении небезопасной партии.
- Подготовка к внешнему аудиту без предварительной внутренней проверки.
Обязательно ли получать сертификат ХАССП?
Нет. ТР ТС 021/2011 требует внедрения и поддержания процедур на принципах ХАССП, а не наличия обязательного сертификата ХАССП. Независимая сертификация возможна на добровольной основе.
Можно ли внедрить ISO 22000 без отдельного ХАССП?
ISO 22000 уже включает принципы ХАССП. Поэтому при корректном внедрении единой системы не требуется создавать вторую независимую систему с дублирующими процессами.
Подходит ли ISO 22000 для небольшого предприятия?
Да. Стандарт применим к организациям различного размера. Масштаб документации и мероприятий определяется характером процессов, производственными рисками и областью системы менеджмента.
Кто выдаёт сертификат ISO 22000?
Сертификацию выполняют соответствующие органы по сертификации. Международная организация ISO самостоятельно сертификаты предприятиям не выдаёт. При выборе органа необходимо проверять его компетентность, аккредитацию и признание сертификата потенциальными заказчиками.
Помощь МинпромХелп во внедрении ХАССП и сертификации ISO 22000
Для пищевого производства важно не просто оформить документы, а создать систему, которая действительно предупреждает выпуск небезопасной продукции.
Компания «МинпромХелп» оказывает содействие предприятиям при подготовке к внедрению ХАССП и сертификации ISO 22000. Помогаем проанализировать производственные процессы, определить необходимые документы, подготовить систему менеджмента и организовать сопровождение сертификационного аудита.
Если предприятие уже работает по принципам ХАССП, можно оценить возможность развития существующей системы до требований ISO 22000 без ненужного дублирования документации.
Планируете внедрить ХАССП или получить сертификат ISO 22000? Обратитесь в «МинпромХелп» через официальный сайт компании. Поможем определить требования к вашему производству и подготовиться к проверке.
Официальные источники
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — статьи 10 и 11, требования к обеспечению безопасности производства.
- ISO 22000:2018 — действующий международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
- ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — поправка об учёте климатических факторов.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — действующий национальный стандарт.
- ФАО: введение в ХАССП — семь принципов и порядок применения.
- ISO/DIS 22000 — проект следующей редакции стандарта, ещё не вступивший в силу.
Нужно применить это к вашей продукции?
Разберем изделие, код ОКПД2/ТН ВЭД, требования реестра, доказательную базу и подготовим понятный план действий.